Par ses caractéristiques géographiques, la cuisine cordouana « s’alimente » aussi bien des produits de la Sierra que de ceux de la campagne. De la Sierra proviennent les produits de la chasse et de l’élevage, de la campagne et de la vallée du Guadalquivir l’huile d’olive, les légumes et le vin Montilla-Moriles, éléments fondamentaux de la cuisine locale. Le poisson frais de la Méditerranée et de l’Atlantique arrive aussi à Cordoue pour satisfaire la prédilection, bien connue, des cordouans pour le poisson frit.
L’HUILE D’OLIVE
Au sud-est de la province, entre la campagne et la Sierra Subbética, on produit les huiles d’olive d’ appellation d’origine contrôlée de Baena (dont l’huile vierge est célèbre pour sa fraîcheur et son goût fruité) et Priego de Cordoba (où l’on fait une huile dorée, douce au goût et épaisse). Au sud de la province, l’Appellation d’Origine Contrôlée Lucena, propose des huiles à l’amertume et l’ardence (sensation de piquant) parfaitement équilibrées avec un léger goût d’amande dû à l’olive de la variété Hojiblanca. Et au nord du fleuve Guadalquivir, dans la Sierra Morena cordouane, on trouve les huiles de l’Appellation d’Origine Contrôlée Montoro-Adamuz, se caractérisant par leur niveau élevé de polyphénols, qui donnent à l’huile une amertume et une ardence particulières.
Les quatre appellations donnent leurs titres de noblesse à deux régions, dont les productions sont actuellement soutenues et protégées, et qui sont considérées comme productrices d’une des meilleures huiles du monde. Dans tous les cas il s’agit d’une huile «vierge extra» (catégorie maximum), ce qui signifie qu’après sa maturation en cave l’acidité (pourcentage d’acidité oléique) ne passe pas de 0,4 º pour les huiles de type A et de 1º dans ceux de type B.
L’huile d’olive est l’ingrédient fondamental de la majorité des plats typiques cordouans.
LES VINS ET LIQUEURS
Au sud de la province de Cordoue, dans la campagne, jaillissent les prestigieux vins de l’appellation d’origine contrôlée Montilla-Moriles. Les différents types sont le Fino, l’Amontillado, l’Oloroso, le Cream, le Pedro Ximénez, le Jeune Blanc et les écologiques, mais le blanc Pedro Ximénez est la variété prédominante puisqu’il occupe plus de 80% de la superficie dédiée à la vigne. Ces vins fermentent dans des tonneaux de chêne américain, suivant le système de lies et sous « le voile de fleur », une dense couche de levure qui flotte à la superficie du tonneau et qui donne cette touche spéciale aux vins de Montilla-Moriles.
Parmi les liqueurs il faut signaler tout particulièrement les anis, doux et secs de Rute, ville de la Subbética cordouane qui distille cette liqueur depuis le XVII siècle.
LOS VINAIGRES
La réputation du vinaigre de Montilla-Moriles remonte aux origines de la vinification de la région, époque depuis laquelle on transforme le vin en vinaigre grâce à l’acide acétique. Le vieillissement des vinaigres de l’AOC Vinaigre de Montilla-Moriles se fait à travers un processus d’oxydation dans des fûts de chêne. La maturité du vinaigre s’obtient grâce au système statique traditionnel de vendanges ou par le système dynamique traditionnel de «criaderas» et «soleras», similaire à celui employé pour le vieillissement des vins de l’AOC Montilla-Moriles.
VIANDES ET CHARCUTERIES
Le nord de la région, en particulier la zone connue comme Vallée des Pedroches, apporte à la gastronomie locale un excellent bovin, un agneau de grande qualité et des porcs, élevés dans la nature à base de glands, qui donnent un jambon d’excellente qualité.
En plus des charcuteries comme le jambon, le chorizo ou le boudin, avec ces viandes on prépare des plats typiques comme le Rabo de Toro, le Flamenquín, ou le Cochifrito.
À Cordoue les chasses gardées de petit et gros gibier abondent, d’où la possibilité de trouver dans les tavernes, bars et restaurants locaux, des viandes aussi peu habituelles que le cerf, le sanglier, le chevreuil, le lièvre, la perdrix ou autres.
