Por sus características geográficas, la cocina cordobesa se nutre tanto de productos de la Sierra como de la Campiña. De la Sierra llegan los derivados de la caza mayor y menor y de la ganadería. De la Campiña y del Valle del Guadalquivir provienen el aceite de oliva, las verduras y el vino Montilla-Moriles, elementos fundamentales en la cocina local. También llega a Córdoba pescado fresco del Mediterráneo y del Atlántico, que satisface la conocida predilección del cordobés por el pescado frito.
EL ACEITE DE OLIVA
En el sureste de la provincia, entre la Campiña y la Sierra Subbética, se produce el aceite de oliva de las Denominaciones de Origen Baena, cuyo aceite virgen es famoso por su frescura y su aroma frutado, y Priego de Córdoba, donde se elabora un aceite dorado, de sabor dulce y denso. Al sur de la provincia, la D.O.P. Aceite de Lucena, ofrece aceites con amargor y picor muy compensados y con un toque almendrado proveniente de la variedad Hojiblanca. Y al norte del río Guadalquivir, en la Sierra Morena cordobesa, se encuentran los aceites de la D.O. Montoro-Adamuz, característicos por su alto nivel de polifenoles, que confieren a su aceite un peculiar sabor amargo y picante.
Todas las denominaciones dan título a dos comarcas aceiteras cuyas producciones están actualmente amparadas y protegidas, y consideradas como productoras de unos de los mejores aceites del mundo. En todos los casos se trata de aceite de oliva "Virgen Extra" (categoría máxima), lo que significa que después de su maduración en bodega no pasa de 0,4 º de acidez (porcentaje de ácido oleico) en los aceites de tipo A y de 1º en los de tipo B.
El aceite de oliva es ingrediente fundamental en la mayoría de los platos típicos cordobeses.
LOS VINOS Y LICORES
Al sur de la provincia de Córdoba, en la Campiña, surgen los prestigiosos vinos de la D.O. Montilla-Moriles. Los distintos tipos son el Fino, el Amontillado, el Oloroso, el Cream, el Pedro Ximénez, el Blanco Joven y los ecológicos, siendo la variedad predominante el blanco Pedro Ximénez que ocupa más del 80% de la superficie dedicada al cultivo de la vid. Estos vinos son criados en botas o toneles de roble americano, mediante el sistema de criaderas o soleras y bajo el llamado "velo de flor", una densa capa de levadura que flota en la superficie de la bota y que es la que le da este toque propio de los vinos Montilla-Moriles.
Entre los licores destacan especialmente los anisados, dulces o secos de Rute, pueblo de la Subbética cordobesa que se ha dedicado a la destilación de este licor desde el siglo XVII.
LOS VINAGRES
La reputación del vinagre de Montilla-Moriles se remonta a los orígenes de elaboración del vino en la zona, en la que desde entonces se realiza la transformación del vino en vinagre a través del proceso de acetificación. El envejecimiento en los vinagres de la D.O.P. Vinagre de Montilla-Moriles consta de un proceso de oxidación en botas de madera de roble. La crianza se lleva a cabo por el sistema estático tradicional de añadas o por el sistema dinámico tradicional de criaderas y solera, similar al empleado en los vinos de la D.O.P. Montilla-Moriles.
CARNES Y EMBUTIDOS
El norte de la provincia, concretamente la zona conocida como Valle de los Pedroches, proporciona a la gastronomía local excelente ganado vacuno, cordero de gran calidad y cerdos, criados en el campo con dieta de bellota, de los que se obtiene un jamón de excelente calidad.
Aparte de los embutidos como el jamón que cuenta con la D.O.P. Los Pedroches, el chorizo o la morcilla, con estas carnes se elaboran platos típicos como el rabo de toro, el flamenquín o el cochifrito. En Córdoba también abundan los cotos de caza mayor y menor, por lo que en las tabernas, bares y restaurantes locales es posible encontrar carnes poco habituales como la de venado, jabalí, muflón, corzo, conejo, perdiz u otras.
