La gastronomie cordouane constitue en elle-même un des grands atouts touristiques de la ville. Le livre de recettes cordouanes est imprégné de l’essence des différences civilisations qui sont passées sur ces terres et ont su tirer profit des produits de la Sierra et de la comarque. Cordoue profite d’un grand prestige gastronomique grâce à la large offre et la qualité qu’offrent les tavernes et restaurants à partir d’une alimentation méditerranéenne, reconnue par l’UNESCO comme Patrimoine immatériel de l’Humanité depuis 2013.
L’huile d’olive est un signe distinctif de la cuisine cordouane et l’ingrédient essentiel dans la plupart de ses plats. Introduite par les Romains, l’utilisation de l’huile d’olive s’est généralisée sous la domination musulmane, contre l’utilisation de la tomate au XVIIIe siècle, lorsqu’elle est devenue populaire en Espagne, a fait du salmorejo le plat typique de Cordoue. Il s’agit d’une crème froide à base de tomate, d’huile d’olive, d’ail et de pain. Le mariage des saveurs sucrées et salées est un héritage andalou qui existe toujours dans la populaire salade d’orange et de cabillaud. Cette influence se vérifie également dans l’utilisation de légumes comme les artichauts et les aubergines de mille et une façons dans la cuisine cordouane, comme les célèbres aubergines au miel ou les artichauts à la montillana. En ce qui concerne les viandes, on retrouve la queue de bœuf, un autre plat typique de la cuisine cordouane, dont l’origine remonte à la riche histoire taurine de la ville. Sans oublier l’indispensable flamenquín, un filet de porc enroulé et garni de jambon serrano, pané et frit. Parmi les plats typiques, on retrouve également l’agneau au miel, une recette mozarabe réapparue il y a quelques années dans certains restaurants de la ville, ainsi que les plats de chasse avec du cerf, du sanglier, de la perdrix ou du lapin des champs. Pour les desserts, sont restées très populaires les délices du passé andalou et juif comme les alfajors, avec du miel et des amandes; les sucreries élaborées avec une pâte frite dans l’huile d’olive, comme les beignets; ou le gâteau cordouan, à base de pâte feuilletée et cheveux d’ange, généralement accompagné d’un verre de vin doux Pedro Ximénez.
Tous ces plats profitent des magnifiques produits de la province de Cordoue, préservés par sept appellations d’origine. Quatre appellations d’origine protégée protègent l’excellente qualité de l’huile d’olive élaborée à Cordoue, second producteur mondial derrière Jaén: l’AOP Baena, l’AOP Priego de Cordoue, l’AOP Lucena et l’AOP Montoro-Adamuz. Les célèbres jambons ibériques produits dans le nord de la province de Cordoue sont obtenus à partir des porcs élevés à la campagne au gland et sont protégés par l’AOP Los Pedroches. Quant aux boissons, les vins de l’AOP Montilla-Moriles proposent un large choix de vins que l’on peut déguster dans les tavernes de la ville: vin jeune, vin blanc vieilli ou non, vins mutés (fino, amontillado, oloroso et palo cortado), vins de liqueur doux (Pedro Ximénez et moscatel) y vins mutés de liqueur (vin muté de liqueur, vin pale cream et vin cream). Les vinaigres élaborés à partir de ces vins sont également protégés, dans ce cas par l’AOP Vinagre de Montilla-Moriles.
